Was passiert beim Rösten?
Jeder, der schon mal die grünen Bohnen des Rohkaffees in der Hand gehalten und daran gerochen hat, stellt fest: Kaffee entfaltet seinen Duft und sein Aroma erst beim Rösten. Unter dem Begriff Rösten versteht man im Allgemeinen das trockene Erhitzen ohne Wasser und Fett. Beim Rösten von Kaffee beeinflusst die Wahl des Röstprofils den späteren Geschmack, Aromen und Balance des Kaffeegetränkes. Das Röstprofil setzt sich aus dem Verlauf der Temperatur und der Röstdauer zusammen. Es beschreibt, wann die Bohnen wie stark erhitzt werden. So kann auch bei der gleichen Röstfarbe (hell bis dunkel), der Kaffee in der Tasse je nach Röstprofil sehr unterschiedlich schmecken. Beim Rösten treten nämlich viele chemische und physikalische Reaktionen auf, die geschmacksgebend sind:
- Die Zahl der Aromastoffe wächst von etwa 300 auf 800 bis 1000, neue Säuren und Bitterstoffe werden gebildet.
- Kohlenhydrate karamelisieren – dadurch ändert sich die Farbe von grünlich zur braunen Kaffeebohne.
- Unverändert bleibt der Koffeingehalt.
- Wasser verdunstet und die Kaffeebohnen verlieren bis zu 20 % an Gewicht.
- Ähnlich wie beim Rösten von Mais zu Popcorn erfolgt ein Aufknacken des Kaffees – die Bohne wird grösser.
Nach dem Rösten wird der Kaffee mit Umgebungsluft (bei kleineren Röstmengen, sogenannten Chargen) oder mit Wasser (bei grösseren Chargen) abgekühlt. Durch das Kühlen wird der Röstprozess rasch und kontrolliert beendet, damit die Reaktionen innerhalb der Kaffeebohnen gestoppt werden.
